Uso de huevos frescos como ingrediente especialmente en mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia
El huevo es uno de los productos más temidos, a la hora de trabajar de forma industrial, siendo necesaria la utilización de la huevina (también denominados según el Real Decreto 1254/1991, como ovoproductos pasteurizados), un producto especialmente dedicado a la elaboración de todo tipo de salsas, tortillas y pasteles, en grandes superficies y cadenas hoteleras así como grandes complejos deportivos o recintos feriales donde haya un catering a gran escala. La seguridad es uno de los puntos más importantes a considerar, ya que de ese modo se evitan todo tipo de intoxicaciones y problemas derivados de la mala conservación del huevo, tales como la salmonella, que se origina al disponer los alimentos en espacios que no están correctamente ventilados y refrigerados o en donde hay demasiada calor en vitrinas expositoras sin frío y sin tapa de cristal.
Este Real Decreto también manifiesta la necesidad de que se posea un sistema de control de los procesos culinarios y de preparación de los alimentos llevados a cabo para que una vez servido el producto exista un gran nivel de calidad y nadie tenga frente a sí el riesgo de enfermar o verse en peligro, intoxicando su sistema digestivo. En aquellos platos en los que no se pueda utilizar un tratamiento de calor adecuado para la correcta eliminación de las bacterias, siempre será obligatorio utilizar la huevina, como un método seguro para poder tener un negocio de hostelería que cumpla con las mínimas normas de sanidad. La huevina cumple con todas las expectativas de seguridad, pero tan sólo es obligatoria en los establecimientos de hostelería y las panaderías así como las fábricas industriales de comida preparada. Su diferencia frente a los huevos naturales es que está preparada para realizar los paltos asegurando una buena salud a los comensales, haciendo que la comida se conserve en mejor estado sin tener miedo a la aparición de la salmonella. Está pasteurizada de manera que todos los gérmenes se han eliminado no causando ningún tipo de problema en estos recintos. Por lo tanto es una excelente herramienta de trabajo y de obligatoriedad en la hostelería.
La huevina, sin embargo no es necesaria en las preparaciones caseras, ya que en casa hacemos raciones más pequeñas y el alimento no se verá degradado en sus cualidades organolépticas, comiéndolo al instante. Muchos dicen que el sabor influye entre las preparaciones con huevina y sin huevina, especialmente en los platos típicos españoles como la tortilla de patata, aunque en el caso de la salud siempre es mejor guardar un as bajo la manga y no caer enfermo en las comidas que se realizan fuera de casa, aunque el sabor sea ligeramente diferente. Normalmente, la restricción en el uso de los huevos frescos, tan sólo de dirige a las preparaciones que llevan huevo en estado crudo, como las mayonesas, el ali-oli y las recetas como la ensaladilla rusa. Algunas pastelerías también podrían ver comprometida su labor si no utilizan huevina para la elaboración de la yema, así como las cremas pasteleras y las natillas.
2 comentarios
NO ES CIERTO EL PLANTEAMIENTO DE ESTE ARTICULO. Desde luego o es mal intencionado o hay una falta de capacidad lectora evidente.
El Real decreto mencionado especifica claramente que;
Se puede USAR HUEVO natural en establecimientos públicos (masivos o no) siempre y cuando se “cocinene” a mínimo 75º el producto, es decir, todo el huevo que hornees (reposteria, platos, huevos duros….), frias, escaldes, etc a esa temperatura se puede usar el huevo natural sin tener que recurrir a ningún huevo procesado.
Dejo la legislación detallada:
Real Decreto 1254/1991, de 2 de Agosto de 1991
Artículo 1. El presente Real “Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.
Art. 2. En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1º se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos.
Art. 3. Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado.
Art. 4. La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8ºC hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.
Estimado Rogelio,
En primer lugar agradecerte tus comentarios y puntualizaciones que nos permiten mejorar continuamente en la faceta de publicación de documentos informativos.
En cuanto a la prohibición del uso de huevo natural en el artículo, en ningún momento indicamos que esta prohibido el uso del mismo, como podrás comprobar al hacer una lectura detenida del mismo.
En el artículo se indica que es necesaria , “no obligatoria,” la utilización de huevina, especialmente en restauración de comedores colectivos o catering a gran escala donde el numero de los comensales es muy elevado
Como bien indicas, el uso del huevo natural está permitido siempre que se aseguren unos controles sobre los tratamientos térmicos asegurando que la temperatura en el centro del producto haya superado los 75ºC, pero también es cierto que en grandes colectividades como por ejemplo comedores escolares que pueden estar dando de comer del orden de 200 hasta 400 alumnos, el control individual de la temperatura de elaboración de cada huevo, tortilla, etc elaborado es un aspecto muy difícil de asegurar su control y y existe el riego y la posibilidad de que alguno de los huevos o tortillas servidos no aseguren la inocuidad del alimento servido.
Por eso en el artículo se indica que para aquellos casos en que no se pueda asegurar un tratamiento térmico adecuado es obligatorio usar la huevina como un método seguro que asegure la inocuidad del alimento. También se argumenta que en elaboraciones caseras o de poca cantidad de comensales no sería necesario el uso de huevina pues es mucho más fácil el asegurar el control sobre la totalidad de los alimentos elaborados
Es por esta razón, y en línea con los principios de los sistemas de autocontrol basados en el Codex Alimentarius de eliminar y reducir al mínimo los riesgos alimentarios, que nosotros como empresa especializada en seguridad alimentaria recomendamos, que aun estando permitido el uso del huevo en determinadas ocasiones, éste sea sustituido por productos más seguros, pues asumir riesgos innecesarios en estos casos pueden suponer el riesgo de la vida y salud de colectivos que en muchos casos son muy vulnerables como son los niños de los comedores escolares o ancianos de residencias.
Hay que tener en cuenta que en todos los casos es mucho mejor tomar medidas preventivas que reduzcan y eliminen los peligrosos, que tener que establecer un control para asegurar la inocuidad del producto, teniendo en cuenta que en muchos casos por la propia carga de trabajo y operativa de cocinas colectivas se hace inviable.
Esperamos haber podido aclarar las dudas que te surgieron con la lectura del articulo