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Principales Patógenos y Contaminantes en los Productos de la Pesca

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Principales Patógenos y Contaminantes en los Productos de la Pesca

Actualmente,  existe una tendencia creciente a incrementar el consumo de pescado como alternativa a la carne y derivados, al tratarse de un alimento sano y con innumerables cualidades.

La globalización ha propiciado el aumento del intercambio internacional de pescado y de productos de la pesca. Esto, junto con el aumento de alertas alimentarias producidas por consumo de pescado crudo o poco cocinado, así como la manipulación y transformación incorrecta de especies no conocidas hasta la fecha, ha llevado a las autoridades a regular los productos de la pesca destinados al consumo humano, estableciéndose controles sanitarios estrictos y obligatorios que confieren una mayor seguridad a los productos pesqueros ante el consumidor.

Contaminantes de origen natural

Entre los contaminantes de origen natural podemos encontrar los causados por microorganismos patógenos, bacterias, virus y parásitos.

  • BACTERIAS: Algunas se encuentran de forma natural en el medio acuático (Clostridium botulinum tipo E., Vibrio, Aeromonas…) y en el ambiente en general (Clostridium botulinum tipo A y B y Listeria monocytogenes).
    No suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en niveles no muy elevados, salvo en los moluscos bivalvos (almejas, mejillones…) que a menudo se consumen crudos y puede ocasionarse una mayor acumulación de microorganismos.
    En algunos casos es posible la aparición de otras bacterias patógenas (Salmonella, E. coli o Staph. aureus) como consecuencia de la contaminación por aporte de aguas residuales o bien por la manipulación incorrecta en etapas posteriores al proceso de la comercialización. En este caso, la contaminación es importante porque no se necesita una dosis muy elevada para causar enfermedad.
  • VIRUS: La transmisión de enfermedades virales se relaciona, sobre todo, con el consumo de moluscos crudos. Entre los principales virus causantes de estas enfermedades, destacan el virus de la Hepatitis A, el virus tipo Norwalk y otros enterovirus.
    Hay que tener en cuenta su alto poder infectivo, ya que está demostrado que sobreviven largo tiempo en moluscos refrigerados y congelados, por lo que se aconseja someter a este tipo de productos a un calentamiento de 90° C durante un minuto y medio antes de consumirlos.
  • PARÁSITOS: El parasitismo es inherente a todas las especies marinas, por lo que podrían estar presentes en el pescado de consumo habitual, bien por ingerir alimento o agua contaminada por un parásito o bien porque el parásito penetre en el pescado a través de la piel. La mayoría no producen efecto sobre los humanos, aunque pueden deteriorar la apariencia del pescado.
    Las enfermedades parasitarias están íntimamente ligadas al consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado. Entre los principales parásitos transmisibles al hombre destacan los helmintos, cuyo nombre hace referencia a todos los tipos de gusanos, tanto parasitarios como no parasitarios. Dentro de este grupo destacan los trematodos, los cestodos y los nematodos.
    Una familia que ha adquirido gran relevancia en los últimos tiempos (incluida dentro de los nematodos) es la Familia Anisakidae, en el que la especie con mayor implicación en las infecciones parasitarias es Anisakis simplex. La presencia de Anisakis ha sido descrita en numerosas especies de pescado (bacalao, merluza, jurel, sardina, boquerón, salmón, arenque, bonito, pescadilla, rodaballo, abadejo…) y cefalópodos (calamar y sepia, mayoritariamente).
    La única recomendación útil para evitar la infección por Anisakis es garantizar la inactivación de las larvas, por ello: se deben limpiar las vísceras del pescado lo antes posible, se debe cocinar correctamente el pescado, porque el calor destruye las larvas y se debe congelar el pescado que se vaya a consumir crudo o poco cocinado a una temperatura inferior a -20° C durante 24 horas.

Contaminantes de origen químico en la pesca

Dentro de este tipo de contaminantes encontramos los tóxicos naturales (biotoxinas) y los tóxicos generados por el hombre (antibióticos).

  • INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA:
    Conocida también como escombrotoxismo, es relativamente frecuente en España y se produce por la ingesta de alimentos que contienen un elevado contenido en histamina y otras aminas vasoactivas. La mala conservación de los alimentos hace que proliferen bacterias, algunas de las cuales son capaces de producir histamina a partir de otros compuestos, provocando síntomas de tipo alérgico si su concentración es elevada.La mejor medida de control para evitar la intoxicación por histamina es la conservación del pescado a una temperatura de 0° C. Sin embargo, las temperaturas de cocción o de esterilización que se aplican a las conservas no destruyen la histamina.La caballa, el jurel, el atún, el bonito, la sardina y los boquerones son los tipos de peces más afectados por este tipo de intoxicación.
  • INTOXICACIÓN POR CONSUMO DE MOLUSCOS:Causada por un grupo de toxinas producidas por diversos tipos de algas que constituyen parte de la alimentación de los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, otras, vieiras…). La toxina se acumula en la parte comestible de éstos y puede persistir tras el proceso de depuración de los moluscos. Los tratamientos de cocción no las destruyen (son toxinas termoestables).En Europa podemos encontrar dos síntomas asociados a la acumulación de estas biotoxinas son la intoxicación paralizante por moluscos (PSP) y la intoxicación diarreica por moluscos (DSP).En el mundo existen otro tipo de intoxicaciones por contaminantes químicos (intoxicación por ciguatera e intoxicación por tetrodotoxina o intoxicación por pez globo), pero no tienen relevancia en España porque en la Unión Europea está prohibida la comercialización de las especies de pescado que puedan ser vehículo de estas toxinas.

En el mundo existen otro tipo de intoxicaciones por contaminantes químicos (intoxicación por ciguatera e intoxicación por tetrodotoxina o intoxicación por pez globo), pero no tienen relevancia en España porque en la Unión Europea está prohibida la comercialización de las especies de pescado que puedan ser vehículo de estas toxinas.

Contaminantes producidos por el ser humano en la pesca

Estos contaminantes (producidos sobre todo, a causa de la actividad industrial, pero también presentes en los piensos utilizados en el sector de la acuicultura) pueden afectar a todas las especies de pescado y a todas las formas de producción.

Se trata de productos con tendencia a acumularse en los organismos acuáticos, en especial en moluscos y en diversas especies de pescado graso.

  • MERCURIO: En el agua, el mercurio se convierte, por medio de la acción microbiana, en una forma orgánica más tóxica (el metilmercurio) que se acumula en los tejidos. Los organismos acuáticos lo absorben a través del agua y de los alimentos y casi todos los peces tienen restos en su interior. En general, cuanto más viejo y más grande es el pez (tiburón, pez espada, atunes grandes…), mayor cantidad de metilmercurio contienen, al comerse a otros peces menores.Aunque en la mayoría de las especies que consumimos los niveles de mercurio que contienen no representan un riesgo para salud humana, si se consumen con frecuencia grandes especies depredadoras, puede llegar a superarse el nivel de ingesta seguro.A los niños y a las mujeres embarazadas, en período de lactancia o que estén pensando en quedarse embarazadas en el plazo de un año, se les suele recomendar que se abstengan de consumir este tipo de especies.
  • ANTIBIÓTICOS: En la acuicultura se emplean antibióticos durante la producción y elaboración, principalmente para impedir y tratar enfermedades bacterias. Varias organizaciones han planteado el problema que ocasiona el uso irresponsable de antibióticos, haciendo especial hincapié en los riesgos potenciales para salud pública. De esta manera, en muchos gobiernos, se han modificado o fortalecido los reglamentos sobre el empleo de antibióticos en el sector acuícola.

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