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Importancia de la cadena de frío en los alimentos

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Importancia de la cadena de frío en los alimentos

La cadena de frío en industria alimentaria se define como una cadena de suministros a una temperatura controlada. Mediante ella, se garantiza que el producto se haya conservado en un  intervalo de temperaturas controlado en todas las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte, almacenamiento y venta). Respetar la cadena de frío contribuye a extender la vida útil de los productos.

Tendríamos dos tipos de cadenas de frío si nos referenciamos a la temperatura de conservación:

Cadenas de frío en refrigeración: de 0 a 5 ˚C

Cadenas de frío  en congelación: a -18 ˚C. Si se rompiera la cadena de frío en estado de congelación, provocaría la aparición de cristales de hielo, que merman las propiedades organolépticas de los productos (textura, aroma…), así como la multiplicación de posibles microorganismos patógenos, que quedarían en estado latente hasta la descongelación del producto.

La legislación, en  el Reglamento (CE) nº 852/2004 nos indica en su capítulo I:”… que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de frío”.

El mismo reglamento también indica y más específicamente ”…Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud….”

Podemos observar en el mismo Reglamento diferentes temperaturas de almacenamiento y transporte para diferentes productos:

Carne: Temperaturas de transporte según Reglamento 853/2004

PRODUCTOS

TEMPERATURAS

Carne de ungulados domésticos, mamíferos terrestres de cría y carne de caza mayor silvestre≤ 7˚ C
Despojos de ungulados domésticos, mamíferos terrestres de cría y carne de caza mayor silvestre≤ 3˚ C
Carne de aves de corral, lagomorfos, ratitas de cría y caza menor silvestre≤ 4˚ C
Carne picada y CSM≤ 2˚ C
Preparados de carne≤ 4˚ C
Carne picada, preparados de carne y CSM congelados≤ -18˚ C

Productos de origen animal: Temperaturas de transporte según Reglamento 853/2004

PRODUCTO

TEMPERATURAS

Moluscos bivalvos vivos y crustáceos vivosTemperatura que no tenga efecto negativo sobre calidad y viabilidad
Productos de la pesca frescos o descongelados y productos de custáceos y moluscos cocidos refrigeradosTemperatura próxima a la de fusión del hielo
Leche cruda<10˚ C
Pescados enteros congelados en salmuera≤ – 9˚ C
Ovoproductos≤ 4˚ C
Productos de pesca congelados≤ – 19˚ C

 

La temperatura es uno de los factores más importantes en el crecimiento microbiano, tanto alterante como patógeno: la mayoría de bacterias patógenas se desnaturalizan y mueren sobre los 70 ˚C. Entre los 40 y 15 grados se multiplican a gran velocidad, mientras que entre los 15 y 5 grados el crecimiento es lento debido al  enlentecimiento de las reacciones enzimáticas. A partir de los 4 grados el crecimiento es nulo ya que las bacterias entran en una fase de latencia, por lo que la temperatura ideal de almacenamiento de productos frescos es de 0 a 4 grados.

Por otra parte, en los alimentos congelados, la temperatura de almacenamiento es de -18 con un margen de aceptación de 3 grados. Los productos congelados se deben almacenar a temperaturas de -18 grados ya que si se realiza  por encima   se producen alteraciones proteicas, y puede haber pérdida de características organolépticas (cambios de color y textura, pardeamientos) así como crecimiento microbiano.

Pero no sólo es importante la cadena de frío porque inhibe el crecimiento de patógenos, sino  también porque previene  alteraciones de microorganismos alterantes (bacterias, mohos, levaduras, que producen cambios de pH, olor, color, sabor.., incluso pérdidas de valor nutricional;  pero que no son peligrosas para la seguridad alimentaria) y/o enzimas que provocan una pérdida de características sensoriales muy importantes durante la venta del producto.

Tenemos por ejemplo, la maduración y envejecimiento de los frutos, la cual provoca cambios tanto en color, como olor y sabor. La hormona responsable de la maduración se llama etileno, y es estimulada en un rango de temperaturas de 6 a 30 grados mientras que la conservación a temperaturas más bajas de 6 grados  inhibe el proceso de maduración, aumentando la vida útil del producto y preservando sus características organolépticas.

 

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