Hay dos vías principales a través de las cuales puede afectar negativamente a la salud humana, a través de la ingesta de alimentos que lo contengan y mediante el humo del tabaco (aunque en este caso interviene en combinación con otros compuestos nocivos).

La acrilamida es una sustancia química de carácter orgánico de color blanco y de aspecto cristalino, la utilización de esta sustancia tiene aplicaciones industriales tales como la fabricación de plásticos y envases para alimentos, también se emplea en el procesado de la pulpa de papel, como aditivo en cosméticos, como agente sellador en la construcción, en el procesado de aguas para el consumo humano yen la obtención de colorantes entre otras muchas aplicaciones, como puede observarse la acrilamida se emplea en un amplio espectro de actividades y procesos de fabricación y está presente de una u otra manera en nuestra vida cotidiana.

Los estudios y pruebas de laboratorio realizadas con animales han determinado que la acrilamida en altas dosis es un agente cancerígeno, se forma en la preparación de algunos alimentos en cuyo proceso de preparado aparece, estos estudios han determinado que la prevalencia de la acrilamida como agente cancerígeno es mayor de lo que se creía en un principio.

La acrilamida como agente cancerígeno

Este compuesto orgánico potencialmente cancerígeno se forma a través de la cocción a temperaturas superiores a 120 grados centígrados de alimentos que contienen aspragina y azúcares reductores, en general en alimentos con una alta proporción de carbohidratos, la exposición a altas temperaturas durante tiempo prolongado eleva significativamente los niveles de acrilamida en dichos alimentos.

Los alimentos en los que aparecen en niveles mas altos son: patatas fritas, café, pan, galletas, cereales y en general alimentos que son procesados a altas temperaturas.

Consejos para controlar los niveles

Se ha demostrado que el proceso de preparación de los alimentos incide en la producción acrilamida en los mismos, las cocciones a altas temperaturas como frituras ,parrillas y horneados pueden ser sustituidos por cocciones a menor temperatura, por el hervido o por el uso del microondas, también es importante establecer pautas dietéticas reduciendo el consumo de grasas y aumentando el de alimentos frescos ,frutas y verduras.

Conclusiones en relación al consumo

Ante todo cabe decir que la ingesta de bajos niveles de esta sustancia no constituyen por si mismo un riesgo para la salud.

Se están realizando pruebas científicas con el objeto de eliminar o reducir la acrilamida en los alimentos y evitar la aparición de la glicidamida que es el agente mutagénico que provoca el cáncer ,en este sentido se está estudiando la utilización de compuestos como el ácido láctico y la taurina para limitar sus niveles en los alimentos que la contienen aunque todo esto está en fase de investigación, en resumidas cuentas a día de hoy las medidas mas eficaces que tenemos a nuestro alcance para controlar la aportación de acrilamida a nuestro organismo es a través del control de la dieta y tomar las medidas pertinentes en la cocción y preparación de los alimentos susceptibles de desarrollarla durante su preparación.